Tips Kepanasan Ketuhar Untuk Berlainan Pembakaran Kuih

KEPANASAN KETUHAR YANG SESUAI UNTUK BERLAINAN PEMBAKARAN 
(dikongsi dari Chef Siti Mastura)

Kejayaan menghasilkan sesuatu kek, biskut, pasty atau roti tidak semestinya bergantung kepada mahalnya ataupun murahnya sesebuah ketuhar. Malah dengan ketuhar yang kecil dan murah juga, kita boleh menghasilkan product yang sedap dan kelihatan cantik dan bermutu. Kita hanya harus tau mengenakan kepanasan yang sesuai untuk apa yang kita ingin hasilkan.

Dalam kerjaya saya sebagai guru membuat kek, soalan yang selalu di tanyakan kepada saya ialah ……

Kenapa kek gulung saya terlalu kering dan garing

Kenapa kah kek buah-buahan (baked fruit cake) saya kelihatan gelap dan masak di luar tapi tidak begitu masak di dalam?

Jawapan kesemua ini adalah kepanasan ketuhar yang tidak begitu tepat. Bila saya bertanyakan suhu apakah yang di kenakan, jawapan yang sama yang selalu saya dapat untuk kesemuanya…180 darjah!! Memang pada dasarnya, kebanyakan buku buku resipi menyuruh kita menggunakan kepanasan 180 darjah untuk kesemua pembakaran….baik untuk kek, biskut, pastry ataupun roti. Tetapi sebenarnya tidak kesemuanya menggunakan suhu yang sama.

Contohnya seperti kek gulung. Jika kita membakarnya di suhu 180 darjah selama 20 minit, sudah tentu kek itu akan menjadi kering dan keras. Apabila di gulung pula, kek itu akan pecah! Untuk mendapat kek gulung yang cantik, gebu dan lembut, kita perlu membakarnya dengan suhu yang tinggi tetapi dalam masa yang rendah. Bergantung pada saiz tin pembakar, kita harus membakar nya hanya dalam lingkungan 8 sehingga 15 minit sahaja dan dengan kepanasan 200 darjah. Dengan masa pembakaran yang singkat dan suhu yang kuat, kita mampu mengekalkan “moisture” atau kelembabpan kek itu dan ianya tidak akan jadi kering. Ini akan membuat kek gulung itu mudah untuk di gulung dan tidak senang pecah.

Bagi kek buah-buahan pula, menggunakan suhu yang tinggi akan membuat kek itu cepat gelap dan permukaan nya kering…tetapi bahagian tengah nya pula belum masak dengan betul. Suhu kepanasan untuk kek buah buahan pula lebih sesuai jika kita menggunakan 150 darjah dan menggenakan kaedah “slow baking”. Ini bererti kita membakar kek itu dengan suhu yang rendah dan lama sedikit. Ini memastikan kek itu tidak terlalu cepat gelap dan kesemua bahagian kek itu akan masak dengan rata.

Untuk sebagian pastry pula, jika kita membakarnya dengan suhu 180 darjah, ini akan menjejas “kenaikan” pastry itu dan ia tidak akan jadi begitu ranggup. Ini akan membuat pastry itu berat dan tidak rapuh seperti yang kita inginkan. Selalunya untuk mendapatkan pastry yang cantik, suhu yang sesuai adalah 200 darjah.

Bagi roti pula, tidak kesemua nya sesuai di bakar dengan kepanasan 180 darjah. Roti manis yang kecil boleh di bakar dengan suhu itu tetapi untuk sesetengah roti seperti roti baguette (roti perancis) kita harus membakarnya dengan kepanasan dalam lingkungan 200 sehingga 220 darjah.

Walaupun kebanyakan biskut lazimnya di bakar dengan kepanasan 180 darjah selama 15 sehingga 20 minit, untuk sesetengah biskut chocolate chips yang mengandungi kandungan lemak atau chocolate yang banyak, ini agak terlalu panas dan lama. Akibatnya biskut chocolate chips itu akan jadi terlalu keras, garing dan kadangkala terlalu leper. Jadi suhu yang sesuai untuk biskut begini ialah dalam lingkungan 170 – 175 darjah dan selama 10- 12 minit untuk biskut yang kecil dan 12 – 15 minit untuk biskut yang besar.

Jika anda tau menggunakan suhu kepanasan ketuhar anda dengan baik, sudah tentu hasil product anda akan kelihatan lebih menarik. Tidak semestinya hanya ketuhar yang besar dan mahal sahaja yang boleh memberi hasil yang terbaik.



...Semoga info ini berguna untuk anda :))